老北京炸酱面，是将就还是讲求？屋顶秧田工装

老北京炸酱面，是将就还是讲求？ 炎夏的北京，骄阳似火的晌午时分，正是属于炸酱面的时刻。伴着4起的蝉鸣，在院子里寻1处阴凉，或蹲或坐，抄起筷子、捧着大海碗，北京人的盛宴开幕了：“呼噜”1口面，“咔嚓”1口黄瓜，捎带着咬1口蒜，1碗面下肚，畅快饱足。在北京人看来，炸酱面是最家常的美食，每家的配方都不尽相同。可外地人试做1番，总是不得其法，常常被诸多花样弄得转了向：“小碗干炸”、“7碟8碗”，这都是些啥？那末，1碗地道的炸酱面该是甚么样？为何家家有别，却也家家地道？既是“家常”，这”讲求“又该从何说起？目 录1 | 炸酱和面的相遇2 |炸酱面，怎样才算地道？面要手擀的，酱要小碗干炸的，菜码要4季分明的才好3 |吃炸酱面：味在面中，

炎夏的北京，骄阳似火的晌午时分，正是属于炸酱面的时刻。

伴着4起的蝉鸣，在院子里寻1处阴凉，或蹲或坐，抄起筷子、捧着大海碗，北京人的盛宴开幕了：“呼噜”1口面，“咔嚓”1口黄瓜，捎带着咬1口蒜，1碗面下肚，畅快饱足。

在北京人看来，炸酱面是最家常的美食，每家的配方都不尽相同。可外地人试做1番，总是不得其法，常常被诸多花样弄得转了向：“小碗干炸”、“7碟8碗”，这都是些啥？

那末，1碗地道的炸酱面该是甚么样？为何家家有别，却也家家地道？既是“家常”，这”讲求“又该从何说起？

目 录

1 | 炸酱和面的相遇

2 |炸酱面，怎样才算地道？

面要手擀的，酱要小碗干炸的，菜码要4季分明的才好

3 |吃炸酱面：味在面中，更在面外

先拌酱还是先放菜，这是1个问题

1 | 酱和面的相遇

早在北魏时期，用大豆发酵制酱的方法就已普及。不过如今北京人爱吃的酱，是1644年清军入关时带进来的。

听说，满族历来有吃酱的传统。也有人说，清太祖努尔哈赤让兵士“以酱代菜”€€€€豆酱里富含盐分和蛋白质，正好能补充体力。

至于面条，从东汉就到仓库领工作服通知
已出现，尔后又有了“汤面”、“过水面”、“挂面”、“抻面”等种种花样， 但酱和面正式相遇时，已经是清末。

清帝国到了末期，早已风雨飘飖，北京城的太平日子，也算到了头；老百姓吃不起好菜，在家拿点面条拌酱，对付着吧€€€€饭菜兼备，酱香10足，倒也解馋；可过惯了好日子的旗人，还是改不了讲求的习惯。

老舍先生《正红旗下》里的老太太，宁愿以子爵女儿、佐领太太的名义赊账，也要买些零嘴特产，“只是为了显示她的气派与排场”，这样的人肯吃酱拌凉面条子？这要是请客，丢不丢人？“瘦死的骆驼比马大”，就算炸酱面也得讲求，不能栽面儿、跌份儿！

炸酱面里的诸多规矩，就是在此时逐步构成的。

但说到底，炸酱面还是“上不了台面”，因此大饭庄少有卖炸酱面的，只在小门小户的“2荤铺”出售，更多的是自做自吃。长此以往，便都构成了自家特点，并被1代代人执着地沿袭下来。

2 | 炸酱面，怎样才算地道？

地道的炸酱面怎样做？这话不好说€€€€要知道，北京人家家都有视若珍宝的独门秘方，千家千味，难分伯仲。

但万变不离其宗，做炸酱面，无外乎3个步骤，制面、炸酱、备菜码。看着简单，其实学问大着呢。

面里有乾坤

炸酱面的面，可以分为3种：抻面、手擀面、揪片。

抻面最传统、最“规矩”，特别考验手艺€€€€软绵绵的面要抻得匀称不断，还要根据食客的需求，做出诸般变化。粗面结实、管饱，过去的劳动者喜食；细面柔软适口，讲求人独爱这1口儿；最细的叫“1窝丝”，能做出这类面的馆子，足可以在京城扬名立万。

相比之下，手擀面算是“后起之秀”，过去的北京人是不大认可的。吃着炸酱面长大的梁实秋，把话说得斩钉截铁：“用切面吃炸酱面，没听说过。”但抻面难度大，不下几年工夫还真做不出，因而更简单易行的手擀面，也就渐渐被接受了。

还有1种吃法叫“揪片儿”，和上面两种又有不同：手揪出来的面片儿薄厚不1，吃起来口感丰富，本来是西北吃法，但北京人用它搭配炸酱，也别有风味。

但甭管甚么面，煮熟了都要透亮、顺滑，口感柔韧有弹性。以上要求都到达了，才能继续做下1道选择题：吃“过水”还是“锅挑”？

3种面、两种处理方式，想怎百度员工工作服
样选择都可以，可超越这个范围，北京人就不干了€€€€比如图省事，吃挂面行不行？不吃“过水”、“锅挑”，半冷不热的行不行？甭问啦，那陈家生煎 工作服
叫露怯：“多让人笑话啊，满不对味，没有这么吃的！”

炸酱，怎样炸？

炸酱讲求个“小碗干炸”。

“炸”便必须放油，水煮绝对不成。发酵制品总带着特殊气味，非得高温才能祛除，香味才够浓、够醇。这就有了“小碗”的要求€€€€酱太多，锅里温度上不去，香味散不出来。小火慢熬，中间绝不加水，“干炸”，让酱的味道渐渐融会，香气充分释放。

等到干、湿、甜比例适中，用筷子从中间划开，缝隙不沾和，到达水乳融合的境地，这才算1碗好酱。

具体到配方，1般以6必居的黄酱+甜面酱混合，葱姜等香辛料提味，再加肥瘦肉丁，酱炒到黏稠泛光，肉丁上带着小油泡，吃1口，浓郁的酱味混着油香，瘦肉香得透鼻，肥肉带着1股滋润劲儿，拌上面1吃，那叫1个美！

但这也不是1成不变的：先说这酱，两种酱混合是为了兼取香味和甜味，具体比例则各家都有不同€€€€极端点的如王世襄，只爱甜面酱，也拿他没辙。

肥瘦肉也不1定是炸酱标配：吃腻了肉丁，改成鸡蛋碎、茄子丁、青椒丁、小虾米换换口味，也是不错的选择。

面码：下可以1根黄瓜，上可以7碟8碗

“7碟8碗”不是指碟子碗加起来105个，而是虚指€€€€形容炸酱面的菜码之多、种类之丰富：芽菜儿、水萝卜缨儿、黄瓜丝、青蒜叶、芹菜末、白菜丝、心里美萝卜丝......1年4季各有不同。

真实的“吃主儿”，都晓得吃当季滋味最足的“应季菜”：比如早春吃鲜嫩清香的水萝卜缨儿，冬季就该吃过水焯的大白菜，过了时令，再想吃这口，等来年吧。

丰富的菜码，面馆做起来不难，居家过日子，就很难做到每天这么讲求，更常见的是举着整根的黄瓜、端着海碗，左1口黄瓜右1口面，吃得满口喷香、痛快淋漓。食材相对简单，要的就是这股舒坦劲。

不过，即使简单到1根黄瓜，菜码也是万万不可少的，只有酱和面条，就是“光屁股面”€€€€听着就不雅，多寒酸啊。

3 | 吃1碗炸酱面：味在面中，更在面外

炸酱面的吃法也有不同。

在家吃固然童言无忌，可要进了馆子，就不能“露怯”€€€€馆子有馆子的招待方式，客人也得按规矩来。

过去的老北京炸酱面馆儿，客人刚进门，招呼声就到耳边了：“来啦您呐，里边儿请！”面用托盘端上来，大碗面、小碗酱、满目琳琅的8碟菜码，碟子“叮”地1磕1下碗沿儿，菜码就应声落入碗中。

伙计把客人当"爷"服侍，吃面的人也得有分寸€€€€人家上1碗面都想得那末周到，您倒吃了个囫囵吞枣、不得其味，岂不是糟蹋了这1番美意？

依照老饕的说法，面码分明码和暗码：明码是直接切丝，吃时不与酱、面搀和，避免酱味遮掩了清香；而暗码拌在面里，1般需要焯水€€€€比如冬季的白菜丝，就是拌面首选。

面、酱、暗码拌匀，再铺上1层鲜脆的明码，最后别忘了剥上几瓣蒜。大蒜的刺激辛香，与浓郁酱香相得益彰，称得上点睛之笔。

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起来炸酱面的经历真是曲折：本是宫中御膳，万般无奈流落市井，“讲求”也就渐渐败给了平常€€€€凑不齐配料，这顿饭还是得吃啊。

但写在基因里的“讲求”不是说没就没的，它总是要不时地冒出头来提个醒：再随意，也总得有点规矩€€€€要不，这日子过得还像样吗？

这1点朴素中的“讲求”代代相传，终究成了北京人难以忘记的家常味道。

可要不是北京人，该去哪里尝尝这地道的老北京炸酱面？别着急，明天，企鹅君就带你去吃。

文 | 包包 李兔子

摄影 | 含雨

设计 | yue

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